Czy kapusta kiszona może pomóc w walce z Covid-19?
W chwili, gdy piszemy te słowa, myślimy o Alzacji, a dokładniej o „Choucroute”, naszej sfermentowanej kapuście.

Wszystko to w samym środku kryzysu związanego z koronawirusem, a jednocześnie pojawiają się wyniki badań wskazujące, że przeciwutleniacze występujące w dużych ilościach w niektórych warzywach mogą wyjaśniać, dlaczego kraje, w których kapusta stanowi kluczowy element diety narodowej – takie jak Niemcy i Korea Południowa – odnotowały niższe wskaźniki śmiertelności niż inne kraje.
Wśród tych produktów znajduje się kapusta kiszona, a dokładniej – sama kapusta.

Hm, hm, można się spodziewać pewnych uwag: albo oznacza to, że w Alzacji nie jemy już wystarczająco dużo kiszonej kapusty, albo – jak by to powiedzieć – że los przez jakiś czas się z nas naśmiewał.
A przede wszystkim, że musimy powrócić do zalet kiszonej kapusty (a zwłaszcza do profilaktyki poprzez odżywianie).
Wszystko zaczyna się więc od bardzo poważnego badania, podpisanego przez renomowanych ekspertów, zatytułowanego „Association between consumption of vegetables and COVID-19 mortality at a country level in Europe”.
Następnie pojawiły się różne artykuły prasowe, medyczne i inne.
20 lipca NY Post podjął ten temat.
Wśród autorów badania znalazł się wybitny profesor Jean Bousquet, który znalazł się na liście 400 najbardziej wpływowych naukowców medycznych na świecie opublikowanej przez „La Revue Européenne de la Recherche Clinique”.
Serwis „Made in Alsace” postanowił zadać mu kilka pytań w imieniu Państwa, naszych czytelników.

Made in Alsace: Badanie potwierdzające, że produkty fermentowane, a w szczególności kapusta, a więc kiszonka, mogą mieć wpływ na przebieg COVID-19, wzbudza zainteresowanie serwisu poświęconego miłośnikom Alzacji, jej produktów i kuchni. Jak doszli Państwo do tych wniosków w swoich badaniach?

Profesor Jean Bousquet:Istnieją znaczne różnice w śmiertelności w poszczególnych krajach. Chociaż metody analizy są niedoskonałe, różnice te są na tyle istotne, że warto je zbadać.  Kraje Azji Południowo-Wschodniej (Korea, Chiny, Japonia, Tajwan), Afryki oraz Europy Środkowej (na przykład Polska, kraje bałtyckie, Czechy, Węgry) charakteryzują się niskimi wskaźnikami śmiertelności. Nie można tu mówić o różnicach genetycznych. Najbardziej prawdopodobną przyczyną jest zauważalna różnica w sposobie odżywiania. Cechą wspólną diety w tych krajach jest spożywanie sfermentowanych warzyw, w tym kapusty.
Następnie zbadaliśmy spożycie żywności w Europie w kontekście śmiertelności. Badanie to nie jest idealne z naukowego punktu widzenia, ale obecnie nie ma innych możliwych do przeprowadzenia badań. Stwierdziliśmy, że spożycie kapusty i sfermentowanych produktów spożywczych koreluje z niskim wskaźnikiem śmiertelności.
Kiszona kapusta jest jednym z głównych kandydatów...
Następnie zbadaliśmy mechanizmy potwierdzające nasze hipotezy i okazały się one wiarygodne.

Made in Alsace: Coraz więcej pojawia się artykułów na ten temat, a więc i na temat zalet tych sfermentowanych warzyw. Państwo i Państwa koledzy opublikowaliście już 5 artykułów na ten temat. Widać, że podchodzicie do tego w sposób naukowy i poważny. Walka z ciężkim przebiegiem choroby jest ważnym wyzwaniem. Ale to Państwo wiecie o tym lepiej niż my.

Profesor Jean Bousquet: Walka z COVID-19 będzie opierać się na środkach dystansowania społecznego i szczepieniach. Pierwszy z tych środków jest uciążliwy i łatwo o nim zapomnieć. Szczepienia to jeszcze odległa perspektywa. Gdybyśmy mogli potwierdzić nasze hipotezy za pomocą prostych (spożywanie kiszonej kapusty) lub bardziej złożonych (ale łatwiejszych niż szczepienia: stosowanie suplementów diety opartych na składnikach kiszonej kapusty) w dobrze przeprowadzonych badaniach klinicznych, istnieje nadzieja na zaproponowanie środków łatwych do wdrożenia, niedrogich i dobrze tolerowanych (nie ma zbyt wielu problemów z kiszoną kapustą).
Fermentacja jest pierwszym procesem, który umożliwił ludziom przetrwanie.

Made in Alsace: Czyli spośród sfermentowanych warzyw kapusta kiszona ma jakieś właściwości zdrowotne?

Profesor Jean Bousquet: Kapusta kiszona jest głównym podejrzanym, choć ognisko COVID-19 w Mulhouse może sugerować, że nie ma ona z tym nic wspólnego, ale trzeba jej zjeść wystarczająco dużo i uważam, że jedna porcja kapusty kiszonej dziennie jest łatwiejsza do zrealizowania niż środki dotyczące zachowania dystansu społecznego.

Made in Alsace: Mamy tu więc do czynienia z dosłownym ucieleśnieniem cytatu „Niech twoje pożywienie będzie twoim jedynym lekarstwem”, który przypisuje się Hipokratesowi. Czyż nie jest to lekcja dla nas wszystkich?

Profesor Jean Bousquet: To sięga znacznie dalej. Fermentacja była pierwszym procesem, który umożliwił ludziom przetrwanie. Pozwalała bowiem spożywać produkty „niezbyt świeże”.
Jak to często bywało w neolicie, fermentacja żywności miała miejsce we wszystkich cywilizacjach od momentu powstania rolnictwa.
Współczesna żywność często trafia do długich łańcuchów dystrybucji (supermarketów), z których zniknęły sfermentowane produkty roślinne.
Pandemia COVID-19 może być odzwierciedleniem choroby cywilizacyjnej.

Dziękuję…

„Made in Alsace” – tak jak wyobrażamy sobie całą Alzację – będzie śledzić te publikacje i związane z nimi badania… Pamiętając również, że już nasi przodkowie wspominali o zaletach sfermentowanej kapusty.

Kim jest profesor Jean Bousquet:
Jean Bousquet, honorowy profesor pulmonologii na Uniwersytecie w Montpellier (Francja) oraz profesor alergologii w szpitalu Charité w Berlinie (Niemcy), pełnił funkcję przewodniczącego GINA (Global Initiative for Asthma: 1999–2000), ARIA (Allergic Rhinitis and its Impact on Asthma) oraz Światowego Sojuszu przeciwko Przewlekłym Chorobom Układu Oddechowego przy WHO (GARD, 2006–2013). Zajmuje się badaniami nad mechanizmami alergii, wielochorobowością w przebiegu chorób alergicznych, ciężką astmą oraz cyfrową transformacją zdrowia i opieki zdrowotnej w celu wspierania zdrowia na całym świecie. Opublikował ponad 1000 artykułów, ma współczynnik Hirscha wynoszący 128 (Clarivate) i został uznany za najbardziej wpływowego autora w dziedzinie astmy, mając na swoim koncie 5 z 22 najczęściej cytowanych artykułów spośród 190 000 opublikowanych (Qu i in., Respir Med, 2018, 137: 206).